Молекулярная кухня. Шоу или кулинарное искусство?

Молекулярная кухня – самое своеобразное направление в современном гастрономическом искусстве. Зародилось это направление совсем недавно, лет двадцать тому назад, а основоположником его является парижский гастроном-химик Эрве Тис.

Среди удивительных произведений мастеров молекулярной кухни встречаются блюда, название которых уже настораживают людей не посвященных. Мороженое из сельди и мороженое с горчицей, крем из раков и крем из шпината, желе из перепелиного мяса и жидкий хлеб, а в конце молекулярной трапезы, видимо, по всем правилам этикета , стоит пожевать жевательную резинку из виски. Возникает вопрос, каким образом можно приготовить мороженое из рыбы и, собственно, для чего? Специалисты этого модного кулинарного направления уверяют, что блюда их — вовсе не попытка накормить публику невообразимой чепухой и целью их не является поразить консервативно настроенных гурманов.

Молекулярная кухня — это применение инновационных методов в приготовлении блюд. По мнению одного из гуру молекулярной кухни, знания, которые дает фундаментальная наука позволяют улучшить качество того или иного продукта и применять эти знания можно не только профессионалам, но и рядовым домохозяйкам. То есть, согласно этой теории, в арсенале каждой, уважающей себя домохозяйки, в кухонном шкафу, наряду со специями и приправами должен присутствовать транс-2-метилбутеноат… На тот случай, если она пожелает приготовить грибной суп из клубники.

Приемы в молекулярной кулинарии

Достижение неожиданных, порою шокирующих вкусов в своих блюдах повара молекулярной кухни достигают путем эмульсификации, сферификации, с помощью обработки продуктов жидким азотом. Эмульсификация – это добавление соевого лецитина в некоторые продукты, в основном жидкие. С помощью этой техники обычный фруктовый сок превращают в легкую воздушную пену. А если эту пену еще и заморозить, то получится нечто невообразимое, напоминающее причудливую скульптуру, а в результате изменения структуры продукта, он будет обладать новыми вкусовыми качествами и оттенками.

Если же необходимо приготовить любой из классических коктейлей таким образом, чтобы некоторые его ингредиенты не смешивались с остальными, а образовывали внутри напитка отдельные небольшие сферы, то этого можно достигнуть применив прием сферификации.

Желатинизация – еще один поразительный прием, который используют повара молекулярной кухни. Применяя его, они готовят спагетти из рукколы, икру из меда.

Возможно , у истоков молекулярной кухни стоят вовсе не французские повара, а советские разработчики космического питания или сотрудники Министерства обороны, где некогда большое внимание уделялось работе над специальными сухими пайками для разведчиков. Так или иначе, но в России молекулярная кухня набирает популярность, и в Москве, можно сегодня посетить пару ресторанчиков, где без труда, хотя и за немалые деньги удастся продегустировать спагетти из моркови под апельсиновой пенкой или кальмары, фаршированные карамелизированным луком.