Основные техники молекулярной кулинарии

Разнообразные инструменты и приборы из химических лабораторий прочно внедрились на кухни известных ресторанов. Всё большую популярность завоевывает молекулярная кухня. Вдохновителем её стал британский физик-ядерщик Николас Курти. В далеком 1969 году он прочитал лекцию «Физик на кухне» в Оксфорде. Помогала ему женщина-повар, муж которой тоже был ученым-физиком, тем самым прочно связав науку и кухню.

Существует несколько основных приемов обработки пищи в молекулярной кулинарии. Кстати, чаще всего посетители таких ресторанов могут наблюдать за процессами перевоплощения продуктов.

Приемы в молекулярной кулинарии

• Sous-vide или вакуумная готовка. При таком способе продукты подвергаются долгосрочной варке в вакуумных пакетах при температуре до 60 градусов. Таким способом получают удивительно нежное мясо или более насыщенные по вкусу фрукты.

• Пена. Впервые появилась в ресторанах французского шеф-повара Феррана Адриа. Она может быть сделана из любых продуктов, будь то мясо или клубника. Пена – это чистый вкус без каких-либо лишних жиров и добавок.

• Центрифуга. Без неё не обходится ни один ресторан молекулярной кухни. Это устройство за счёт центробежной силы позволяет отделять субстанции различного удельного веса. Например, любой сок можно разделить на три субстанции и из каждой приготовить что-то особенное.

• Трансглютаминаза. Это не какой-то химический элемент, а катализатор, получаемый путем ферментации живых клеток. Благодаря трансглютаминазе изготавливают крабовые палочки из рыбы сурими. Этот катализатор идеально склеивает белки мяса или рыбы. Хестон Блюменталь первым популяризировал трансглютаминазу, сделав с её помощью бутерброд с якобы цельным куском макрели, но на самом деле это были склеенные кусочки этой рыбы.

• Сферификация. Процесс получения легких сфер из жидких продуктов получается благодаря альгинату натрия и хлориду кальция. Занимает всё это секунды времени, а получаются «сферические Равиоли» взрывающиеся во рту.

• Желатинизация. Кроме желатина в этой технике используются агар-агар и каррагинан. Игра форм, вкусов и температур делает этот прием обработки незаменимым в молекулярной кулинарии.

• Жидкий азот. Представьте себе обжигающе холодное снаружи и очень горячее внутри блюдо. Ничего удивительного! За несколько секунд благодаря жидкому азоту поверхность блюда буквально замораживается, а сам азот мгновенно испаряется, не оставляя никакого вкуса.

Все известные повара молекулярных ресторанов пытаются удивить и порадовать своих гостей не только необычной подачей блюда, а и неимоверно ярким, но таким знакомым вкусом.